大人気のブランド和牛、ところでブランド和牛の定義ってご存じですか?

和牛といえば、多くの人に好まれている一方で、高価なため、なかなか手が出せないものですよね。
和牛にもいろんなブランドがあり、さまざまな定義のもとに和牛と認められ、流通しているのです。

今回は、和牛の定義や見分け方などについて、ご紹介します。

日本で作られなくても和牛!?和牛の定義とは?

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和牛は、

・黒毛和種(黒毛和牛)
・黒毛和種(黒毛和牛)
・あか毛和種
・日本短角種
・無角和種
・上記4種類の間の交雑種
・上記4種類の間の交雑種と上記4種類の交雑種

に該当すると「和牛」と呼ばれ、いずれも肉専用種で交雑種の場合は、そのことがきちんと表記されています。
和牛とは牛の品種を表している言葉で、どこの国で生産されたかについては関係ありません

例えば、アメリカやオーストラリアなどの日本以外の国で育てられた牛であっても上記の6種に当てはまれば和牛になるため、必ずしも和牛と国産牛が同じであるとは限らないわけです。

ちなみに国産牛とは日本国内で飼育された牛のことですが、外国で生まれた牛であっても日本国内での肥育期間のほうが長ければ国産牛として販売されます。
そのため、乳牛種であるホルスタインの肉であっても、日本国内で飼育された牛であれば国産牛肉になるのです。

では、和牛の種類を簡単にご紹介しましょう。
1.黒毛和種
現在、日本国内で飼育されている和牛は170万頭いますが、その中で95%もの割合を占めているのが黒毛和牛で、昔から中国地方で飼われていた在来種をかけ合わせて改良し、農耕に使った後に食用として育てられていました。

2.あか毛和種
あか毛和種は乳牛と区別しやすい茶色の毛が特徴の肉牛で、熊本県と高知県で飼育されていた朝鮮牛をベースに赤牛をシンメンタール種などと交配、改良して誕生した牛です。

3.日本短角種
飼育は放牧で、昔は鉄鉱山での作業などに使われていました。
明治時代にアメリカから輸入されたショートホーン種とデイリー・ショートホーン種を交配して改良されたのが今の品種です。

4.無角和種
体全体が丸みを帯びて足が短い、「これぞまさに肉牛の典型」というような体型をしており、名前どおり角がありません。
山口県で在来和牛をアバディーン・アンガス種と掛け合わせて誕生したのが無角和種で、他の品種よりも早い時期から食用としても品種改良が重ねられてきた和牛です。

どのように見分ければいい?スーパーの肉の見分け方

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牛肉の肉質は枝肉(家畜の、頭・内臓・尾・肢端(したん)をとり去った肉)の段階で「脂肪交雑」「肉や脂肪の色」などによって「5」「4」「3」「2」「1」の5つの等級に格付けされます。

和牛の中の黒毛和種は、永年の品質改良の歴史があり、5等級や4等級などの肉質が良いものが多く出現するんですよ。
筋肉の中に脂肪が入り込み、霜降り肉になりやすいだけではなく、やわらかくておいしく食べることが出来ます。

また評判が良い和牛は「神戸牛」「松阪牛」などの有名ブランドです。
その理由は、それぞれの銘柄推進協議会を作って銘柄の定義である、

・牛の最終飼育場所
・肥育機関
・肉質等級
・指定小売店制度

などを厳格に定めているためで、これらの定義を長い間守ってきたことが有名ブランドとして愛されてきた証拠となります。

例えば神戸牛の場合の定義はこうなります。

・兵庫県内の但馬牛を素牛(肥育する前の子牛)にすること
・枝肉重量が470キログラム以下であること
・生後30か月以上のもので5等級、4等級のもの

そして「近江牛」などは同じく5等級もしくは4等級のものを言い、「松阪牛」は子牛を生んでいない母牛で全等級が対象となり、流通ルートが厳格に定められています。
有名ブラントの肉は厳格定義が定められいるため、安心しておいしく食べることが出来ることでしょう。

先に述べたように、日本で生産されていなくても、和牛の表示がされることがあります。
スーパーでブランド牛を選ぶときには「国産牛」の表示がされているものを選ぶといいでしょう。
また生産者の情報が記載されている場合もあるので、そちらも参考にして選んでください。

名前だけにだまされない!いいブランド牛の見分け方

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ブランド牛は「銘柄牛」と呼ばれることもあり、「神戸牛」「松阪牛」などの肉は、兵庫県の但馬地方で産まれた牛を、全国の肥育農家が各産地で丹精込めて肥育することで、高級和牛となります。
さらに産地ごとに気候、育て方、風土、餌などが違うため、それぞれ食感や風味に違いがあるのです。

これらのブランド牛は高級品で味は絶品と評判が高いものの、なかなか手が届きませんよね。

ブランド牛は様々あるものの、名前だけはブランド牛でも「実は違う肉だった」とだまされないように、それぞれのブランド牛の特徴を知っておくことで見分けることができるのではないでしょうか。

1.但馬牛
但馬牛の産地は兵庫県の北部に位置する丹波地方で飼育された牛。
特徴は筋肉の中に脂肪のサシが細かく入っている霜降り肉で、口に入れると舌の上でサシが溶け、肉本来の味と脂肪の香りが溶け合ってうまみに変わります。

2.神戸牛
兵庫県の神戸が産地で、枝肉の割合が大きくてロース芯面積が大きいのが特徴です。
きめが細かく良質の脂肪が含まれていて、他の和牛よりも低温で脂肪が溶けます。

3.松阪牛
三重県の松阪市やその近郊が産地で、きめが細かくきれいな霜降りで、肉質がとても柔らかくて脂肪部分に甘みがあります。
また神戸牛と同様、手のひらに乗せただけでも溶けるほどの良質な脂肪が含まれています。

4.米沢牛
山形県の南東部に位置する米沢市が産地で、霜降りの状態と脂肪分の質の良さは他の牛肉に負けていません。
上質の脂はうまみや香りがあり、溶け出す温度が低くてとろけるような食感で す。

5.近江牛
滋賀県の蒲生、神埼、そして愛知県の三郡で生産されており、独特のつやがあって肉質が柔らかく、霜降りが適度に入っており、口の中に豊かな風味ととろけるような甘みが広がる肉です。

6.飛騨牛
岐阜県の飛騨地方で生産されており、霜降りが多くきれいで薄いピンク色をしています。
そして筋肉繊維が細かいので柔らかくて甘みがあります。

まとめ~和牛=国産牛ではない!表示の見方を知ればいいお肉の選び方がわかる!~

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驚くことに、和牛=国産牛ではないということがわかりました。
さまざまな掛け合わせや地域、気候、エサ、飼育の仕方によっても肉の質は異なり、多くの定義をクリアすることで、ブランド牛になるわけですね。

なかなか手の届かない和牛ですが、よいお肉の見分け方をご紹介しましたので、購入するときの参考にしてみてはいかがでしょうか。


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