今話題のアニサキス症って?!もしもの時のために食虫毒の潜伏期間や初期症状、対処法を知っておこう

夏場になると心配になるのが食中毒。
夏場の食中毒というと、飲食店での食事が原因だというイメージがあるかもしれませんが、実は家庭の中でも食中毒は起こる可能性は十分にあります。

最近では「アニサキス症」も話題になっていますよね。

正しい知識を持っておくことで、食中毒を起こすリスクを最小限ですることができます。
今回は夏場に起こりやすい食中毒について、解説したいと思います。

食中毒の原因とは?今話題のアニサキスもご紹介

食中毒とは、有害な物質や微生物を食事によって摂取してしまうことで健康を害する症状のことです。
有害な細菌やウィルスを始め、化学物質や自然毒、寄生虫など、食中毒の原因となる存在は様々です。
その中でも、食中毒の約9割ほどが細菌やウイルスが原因となる食中毒です。

細菌やウイルスは、人間の目には見えないほど小さく、実は身の回りのあちこちに潜んでいます。
食中毒の原因となる細菌やウイルスが食品についているかどうかは、見ただけでは分からないので症状が出て始めて気づく人がほとんどです。

ちなみに最近よくニュースで見かける「アニサキス症」は、サバやカツオ、アジなどの魚介類に潜む寄生虫です。
長さは2~3cmで白い糸のような見た目をしています。

通常は内臓に寄生していますが、魚介類が死ぬと筋肉に移動してきます。

寄生されている魚介類を生で食べると、アニサキスが胃壁や腸壁などの消化管に食い込んで、3~4時間後に突然激しい腹痛に襲われます。

そこで予防方法をご紹介します。
アニサキスは60℃で1分、70℃以上で瞬時に死滅します。
そしてマイナス20℃で24時間以上冷やすことで感染を予防できます。

刺身を食べる場合、一日冷蔵庫で冷やしておくのがいいでしょう。

夏場に食中毒が増えるのはなぜ?

夏場に起きる食中毒といえば、O157のイメージが強い人もいると思います。
実は、夏場に増える食中毒はO157を始めとする細菌によるものが多くなります。

食中毒の原因となる細菌は20℃~50℃の環境だと活発に活動するものが多く、特に人間の体温に近い37℃程度だと最も活発に増殖してしまいます。
そして、これらの細菌は湿気を好み、湿度が高いほど増えやすくなってしまいます。

つまり、日本のジメジメとした夏は細菌にとって増殖するための条件がそろった環境なわけです。
そのため梅雨の時期から夏場にかけて、細菌による食中毒が増える傾向にあります。

その一方で、もう1つの食中毒の主な原因であるウイルスは細菌とは違って低温で乾いた環境を好みます
そのため、ノロウイルスなどを始めとするウイルスによる食中毒は冬場に多く発生してしまうのです。

細菌性の食中毒には「感染型」と「毒素型」の2つがある?

夏場に多い細菌が原因の食中毒には、実は「感染型」と「毒素型」の2つのタイプに分かれます。

・感染型
細菌が増殖して大量の細菌が体内に侵入し、腸内に達してしまうことで発症する食中毒です。

主な細菌は、
・腸管出血性大腸菌(O157)
・サルモネラ菌
・カンピロバクター菌
・腸炎ビブリオ菌

などがいます。

・毒素型
食品の中で細菌が増殖しながら毒素を発生させることがあります。
この毒素を食品とともに摂取することで食中毒を引き起こしてしまうことがあります。
毒素は熱に強いものが多く、加熱により細菌を死滅させても、毒素が残っている可能性があります。

このような毒素を発生させる代表的な細菌が、
・黄色ブドウ球菌
・ボツリヌス菌
・セレウス菌

などがいます。

夏場に多い食中毒の潜伏期間と初期症状

ひとくくりに食中毒といっても、原因となる細菌によって潜伏期間や症状が異なる場合があります。
今回は代表的な細菌の潜伏期間や初期症状をまとめてみました。

・腸管出血性大腸菌(O157)
潜伏期間は1~14日程度と発症までの期間が幅広いです。
生肉や加熱されていない食品、殺菌されていない水など、様々な食品にいる可能性があり、感染力も強いことが特徴の細菌です。
初期症状は腹痛や下痢ですが、症状がひどくなると出血を伴う下痢を起こすこともあります。

・サルモネラ菌
潜伏期間は4~48時間です。
サルモネラ菌は鶏の腸内に潜んでいることが多く、鶏肉や卵などを十分に加熱していない食品を食べることで発症することが多いです。
初期症状は発熱を伴う腹痛です。
症状が悪化することで嘔吐や水下痢といった症状がでてきます。

・カンピロバクター菌
潜伏期間は1~7日です。
加熱処理がされていない食品が原因となることが多いですが、こちらのカンピロバクター菌もサルモネラ菌と同じように鶏肉が原因となることが多いです。
発熱や頭痛、嘔吐といった初期症状がでます。
粘液と血液のまじったような便が出たり、水下痢になることもあります。

・腸炎ビブリオ菌
潜伏期間は8~24時間と言われており、発症までの時間が短いことが特徴です。
主に刺し身など魚介類を加熱処理せずに食べることで発症します。
発症すると激しい腹痛が起こり、下痢や嘔吐を伴います。
まれにショック症状やチアノーゼを引き起こし、死に至る危険もあります。

・黄色ブドウ球菌
潜伏期間は2~4時間程度です。
おにぎりやお弁当など、長時間室温で保管されていた食品で増殖しながら毒素を出します。
黄色ブドウ球菌の出す毒素は熱に強いので、食品を再加熱しても食中毒になってしまう可能性があります。
発熱を伴うことは少なく、腹痛や下痢、嘔吐といった初期症状がでます。

・ボツリヌス菌
潜伏期間は8~36時間程度だと言われています。
ボツリヌス菌は酸素のない状態で増殖するので、缶詰や真空状態で包装されているレトルト食品などの中で増えていきます。
ボツリヌス菌による毒素は、非常に毒性が強いことで知られています。
吐き気や嘔吐の他に、頭痛やめまいといった初期症状を引き起こします。
これらの症状と合わせて、神経障害が伴うことが特徴で、重症になると呼吸困難によって死に至る可能性もあります。

・セレウス菌
セレウス菌は異なる2種類の毒素を出し、その毒素によって発症する症状が変わってきます。
症状は嘔吐型と下痢型に分けられ、嘔吐型の潜伏期間は30分~6時間で、下痢型の潜伏期間は8~16時間と言われています。
セレウス菌は様々な食品で増殖しますが、嘔吐型はパスタやピラフといった米や麺類を室温で長時間放置していることが原因になることが多いです。

食中毒を予防するための3つの原則

細菌による食中毒を防ぐためには、「つけない」「増やさない」「やっつける」という3つの原則を守ることが大切です。

「つけない」
まずは食品に細菌がつかなように注意することが重要です。
細菌は食品だけでなく、あなたの手に付着している可能性があります
その状態で、食品に触れてしまうと細菌が食品へと移ってしまうので、調理が始まる前にしっかりと手を洗いましょう。

特に加熱処理をしないで食べる場合は、細菌が食品につかないように注意が必要です。
例えば、サラダ用の野菜を切るときに、その直前で生肉や魚を切っているとまな板や包丁に細菌がついている可能性があります。
まな板や包丁を野菜用と分けるようにするか、加熱処理をしない食品から先に切ってしまうなどの工夫をするようにしましょう。

「増やさない」
細菌の多くが、高い温度と湿度がそろうことで活発に増殖していきます。
細菌を増やさないためには、そういった細菌が好む環境に食品を置いておかないことです。
10℃以下であれば細菌の活動を抑えることができるので、冷蔵庫で食品を保存しておくことは細菌を増やさないために有効な手段です。

ただし、冷蔵庫で保存したからといって細菌の活動を完全に止めることができるわけではないので、長時間冷蔵庫に放置されていたものは、細菌が増えている可能性があるので要注意です。

「やっつける」
細菌は加熱することで、そのほとんどを死滅させることが可能です。
特に、生肉などは中心までしっかりと火を入れることが重要です。
目安は食品の中心が75℃以上の状態を1分間以上になるように加熱することで、細菌を死滅させることができると言われています。

しかし、細菌が作り出す毒素は熱に強いものも多いので、そういった毒素を予防するためには、いかに細菌を増やさないようにするかが重要になります。

もし食中毒になってしまったときの対処法は?

食中毒になってしまった場合、病院にいかずに自分で対処しようとするケースもあると思います。
しかし、食中毒は対処を間違えると症状が悪化してしまったり、中には命に関わるものもあるので、正しい対処が求められます。
今回は自分でできる食中毒の対処法を紹介します。

1.胃の内容物を全て吐き出す
吐き気や嘔吐がある場合は、我慢せずに胃の中にあるものを全て吐き出してしまいましょう。
食中毒の原因である細菌を体の外へ排出することで、症状が落ち着く可能性があります。

2.水分補給は症状が落ち着いてから少しずつ
食中毒で注意したいことが、下痢や嘔吐で水分を失うことで脱水症状になってしまうことです。
脱水症状にならないために水分補給は大事ですが、下痢や嘔吐といった症状がひどい状態では体が水分を受け付けないこともあります。
症状が落ち着くまでは、無理に水分補給するのではなく、安静にしておきましょう。
水分補給は症状が落ち着いてきてから、スポーツドリンクを少しずつ飲むようにしてください。

3.市販の薬は使わない
吐き気や下痢が激しいと、薬を使って症状を和らげようと市販の下痢止めや吐き気止めといった薬を使いたくなるかもしれませんが、食中毒の場合は自己判断で市販の薬を使うのは控えましょう
食中毒による下痢や嘔吐といった症状は、体内にいる細菌を外へ排出しようとする体の防衛反応でもあります。
薬によって症状を和らげると体内に細菌が残りやすく、結果的に回復を遅らせてしまったり、症状を悪化させてしまう危険性があります。

症状がひどい場合は、無理せず病院へ!

症状がひどい場合や、なかなか症状が落ち着かないときには、躊躇せずにすぐに病院へ行きましょう
食中毒の多くは安静にしていることで次第に症状が落ち着くことが多いですが、中には放っておくと命に関わるものもあるので無理は禁物です。

症状が出始めてから1日経っても落ち着く様子がない場合や、出血を伴う便が出たり、意識が朦朧とするような場合は必ず病院で診察を受けましょう。

これから夏場に向けて、食中毒の危険がどんどん高まっていきます。
食中毒の正しい予防と対処の知識を身につけて、暑い夏を乗り切りましょう。


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